1.背景
大米作为我国内陆地区居民汞（Hg）暴露的主要来源（Zhang et al., 2013），其导致的健康风险一直深受关注。前期研究表明，大米中总汞（THg）和甲基汞（MeHg）的生物可利用性显著低于鱼类（Wang et al., 2013; Gong et al., 2018），因此在评价健康风险时大米中Hg的生物可利用性不应被忽略。在此背景下，本研究探究了可能影响大米中Hg生物可利用性的因素。

2.材料与方法
    本研究采集了我国不同地区种植的大米，选取了来自于浙江省、黑龙江省的大米作为低Hg背景地区大米，同时选取了贵州省铜仁市万山地区（WS）和湖北省恩施土家族自治州（ES）的大米分别作为高Hg背景地区和高硒（Se）背景地区大米。对样品利用physiologically based extraction test （PBET）（Ruby et al., 1996）体外模拟方法获取THg、MeHg和Se的生物可利用性。Hg和Se的分析测试分别使用CVAFS和AFS进行测定（USEPA, 1998, 2002; Zhu et al., 2008）。

3.结果与讨论
本研究利用低Hg背景地区大米对种植地点、大米品种和烹饪三个因素对大米中THg和MeHg生物可利用性的影响进行了探究，结果表明：（1）三个水稻品种（粳稻、籼稻和糯米）的Hg浓度和Hg生物可利用性差异不大，除糯米的MeHg生物可利用性外，这些差异在统计检验中不显着。（2）由于高温下蛋白质和氨基酸发生变性，烹饪可显着降低MeHg生物可利用性，但对THg的生物可利用性影响有限。（3）来自不同省份的两个水稻样品组之间的THg 生物可利用性不同，推测种植位置可能会影响 IHg 的形态。（4）从统计学上看，所研究的三个影响因素对水稻THg和MeHg生物可利用性的联合影响有限。
本研究还利用WS组和ES组大米探究Se对Hg生物可利用性的影响，结果表明：两组样品均未显示出Hg 和 Se 生物可利用性之间存在统计学上的显着相关性。然而，两组样品中Hg和Se生物可利用性之间的相关性趋势相反，推测可能原因可能是来自不同种植地点的水稻样品中 Hg 和 Se 的微观形态存在差异。因此，Hg 和 Se 之间的相互作用可能受到微观形态的影响。
综上，大米中Hg生物可利用性应与其Hg的微观形态有一定关系，因此值得进一步研究。
 

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