食用真菌具有富集微量元素硒的特征，常常作为富硒食品或膳食硒补充剂的一种重要来源，但由于现有的硒形分析方法对富硒真菌中的硒的提取率与酶解率均较低（≤30%），导致不能对富硒真菌的硒形态转化与安全性进行有效评价。本研究选取富硒灵芝（硒含量245.7 μg/g）为研究对象，将缓冲液与酶组合，研究四种两步提取法与八种三步提取法对富硒灵芝中的硒的提取效果，筛选出水-胃蛋白酶-胰蛋白酶的三步提取法（第一步水溶液提取，第二步胃蛋白酶提取，第三步胰蛋白酶提取），其提取率可达70%，酶解率可达45%，硒的赋存形态为SeMet (11.2%)、SeCys (44.7%)、SeMeCys (39.3%)。本研究将为富硒真菌类食品的硒安全性评价提供了可行的方法。

 

食用真菌,硒形态,酶提法